- Farinez et étalez la pâte au rouleau (7 à 8 mm d'épaisseur)
- Découpez des petits carrés de 4cm de côté.
- Mélanger le jaune d'œuf avec une cuillère à café d'eau froide.
- A l'aide d'un pinceau, badigeonnez légèrement le dessus des feuilletés sans toucher les bords, ce qui les empêcherait de lever.
- Pratiquez une entaille peu profonde au centre de chaque feuilleté à l'aide d'une emporte pièce ou d'un bouchon métallique de bouteille.
- Placez-les au fur et à mesure sur la tôle du four farinée et faite-les cuire 12 min à 220 °C (th.7-8).
Préparez la garniture :
- Égouttez les escargots.
- Épluchez puis hachez menu les échalotes.
- Faites fondre le beurre dans une petite sauteuse. Faire revenir les escargots, ajoutez les échalotes et remuez-les sur feu doux jusqu'à ce qu'elles soient translucides. Déglacez avec le vin de rhubarbe, puis ajoutez la crème fraiche.
- Laissez bouillonnez (réduire).
- Épluchez puis écrasez la gousse d'ail, mettez-la dans la crème. Ajoutez le persil et les orties. Salez et poivrez.
- Laissez cette préparation sur feu doux pendant 10 min. Rectifiez l'assaisonnement.
-Si vous utilisez des bouchées du commerce, faites-les chauffer pendant 10 min à four doux à 80 °C (th.2-3).
- Retirez les feuilletés du four, ôtez la partie centrale pré-découpée et creusez-les délicatement, sans les trouer. Garnissez chaque feuilleté avec un escargot et nappez avec un peu de sauce.
Servez aussitôt.
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