Pour 4 personnes :
- 4 pavés de truite, saumon, sandre, cabillaud avec peau salés et poivrés
- 1 poêle antiadhésive
- Huile d'olive
- Sel et poivre
Pour la crème de calendulas :
- Quelques pétales de soucis et 4 fleurs pour le décor
- Une échalote ciselée finement
- Un verre de vin blanc
- 25 cl de fumet de poisson
- 25 cl de crème liquide
- Sel et poivre
Pour le risotto :
- 30 cl de riz spéciale risotto
- 1 oignon
- 1 verre d'huile d'olive
- 45 cl de bouillon de volaille
- Sel et poivre |  |
Pour la crème de calendulas :
- Faire réduire l'échalote ciselée dans le vin blanc jusqu'a évaporation totale du vin sans coloration.
- Ajouter le fumet de poisson et laisser réduire à nouveau.
- Ajouter la crème et les pétales de soucis jusqu'a ébullition. Saler, poivrer et mixer.
- Goûter et rectifier si nécessaire.
Pour le risotto :
- Faire suer l'oignon ciselé dans l'huile d'olive sans colorer.
- Jeter le riz en l'enrobant d'huile jusqu'à la nacre.
- Incorporer petit à petit le bouillon de volaille en touchant sans cesse jusqu'à intégration complète du bouillon.
- Goûter et rectifier si nécessaire.
Pour les pavés :
Chauffer le poêle avec l'huile d'olive et jeter les filets de poisson côté peau sans jamais les retourner, surveiller la cuisson, il faut une peau croustillante mais pas brûlée. Couvrir 1 minute à la fin.
Pour le dressage :
Dans une assiette creuse, déposer une louche de risotto, couvrir de crème de soucis et le pavé de poisson, la peau au dessus. Poser un souci sur le bord de l'assiette pour la déco. |
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